BYBYさん、はじめまして。お母様の自立した生活を送りたいというお気持ち、すばらしいと思います。応援してあげたくなりますね。
バリアフリーの調理器具は、まな板に釘状のものがついていて、そこに素材を固定することで、片手が不自由でも包丁を使えるというものがあったと記憶しています。また、握力が弱くなっている方用の菜箸などもあったのではないでしょうか。福祉用品などのカタログに載っていますので、担当のケアマネさんや介護用品店などに問い合わせてみてください。
また、お母様のリハビリですが、地域に障害者向けのリハビリセンターはありませんか？
これは、送迎がついた半日ディサービスのようなもので、日常生活機能訓練ができます。
このセンターには、障害者手帳があれば１割負担の費用で通所できます。お母様のように、家で自立した生活が送りたい方にはいいリハビリができると思います。
お母様が、少しでも早くご自宅で過ごせるようになるといいですね。