私も訪問介護ヘルパーとして働いています。訪問先の方が食事をされているのか、心配とのこと。確かに食べているところを見たことがないと、不安になりますよね。暑い季節は食中毒なども心配ですし。もし可能なら、うどんや作り立てが美味しいものをつくるようにして、さりげなく訪問中にご飯食べていただくように誘導してみてはどうでしょう。食事を作るときも「何がいいですか？」ではなく、ご家族から好物などを確認しておき「●●お好きでしたよね。今日はそれにしましょうか」などと、本人が食事に対して意欲的になれるようなメニューを提案するの一つの手だと思います。頑固な方ということなので、「何がいい？」と聞くと「食べたいものなんてない」という返事が返ってきそうですし…。あまりアドバイスできませんが、参考までに。