看護職の経験のある者です。内臓疾患についてよくわかりませんが、これまで食事をなさっていたのであれば、少しずつでも味わうことをさせてあげてはいかがでしょうか。たとえばゆるいゼリーやムース、ポタージュ状のものを、小さいスプーンやお箸につけて、なめさせてあげるだけでもいいと思います。
人間、どんな状態になっても、「おいしい」という喜びは感じたいものです。訪問看護の看護士さんは、嚥下障害のことを気になさって、事故が起こらないように確実な看護を目指しているのかもしれません。だとしたら、少し、その「決まりごと」をゆるめてさしあげたら、おじいさまも楽しめるのではないでしょうか。
ただ、疾患の種類によっては、それも難しいこともありますので、主治医の方と相談して、できる範囲で行ってくださいね。