ミントレモンさん、こんにちは。だいぶお困りのようですね。お姑さんは、あちこちの専門医に診察してもらってもどこも異常がないのであれば、やはり心因性のものなのでしょう。こういう場合は介護認定もなかなか難しいかもしれません。
今、心療内科に通われていらっしゃるようですが、お薬などはいただいているのでしょうか。お薬でコントロールできることもあると思いますので、お姑さんと相性の合う薬が早く見つかるといいですね。
こういう場合、どこまで面倒を見るかは難しいところですが、現在のようにすべてをやてあげる必要はないと思います。かかりつけの主治医に相談し、できることは自分でやる、というのを基本にしてみてください。お姑さんに「先生はこれくらいならできると言っていたから、自分でやってみない？」と、医師の診断を理由に働きかけてみてはいかがですか？「忙しいんだから自分でやってよ」と言うと、お姑さんも感情的になるかもしれませんが、医師の診断ということであれば、大丈夫だと思います。
この場合の「できること」というのは、判断力と身体機能が可能である行動範囲ということですね。たとえば食事や着替えは、できればご自分で判断して体を動かされたほうがいいでしょう。ただ、ストレスで身体的な調子を崩され、体を休める必要があると主治医が判断した場合は、それに従うようにしたほうがいいと思います。
お子様もしらっしゃるようですし、まだお姑さんは年齢的にもお若いと思います。上手な声かけやサポートで、精神的に安定すれば、お元気を回復なさるチャンスは多いにあると思います。

お姑さんの命にかかわるようなことでもない限り、ご自分でやっていただくようにしていいのではないでしょうか。ミントレモンさんのお立場だと言いづらいのであれば、旦那さんから「子供もいるし忙しいのだから、できないこともある」と伝えていただいてはどうでしょう。お姑さんは、ちょっと甘えん坊なんじゃないかしら？